| Summary: | Estão sendo desenvolvidas novas tendências para leite fermentado com elevado valor agregado, usando frutos naturais, visando agradar o paladar exigente dos consumidores. Diante disso, o presente trabalho teve como objetivo o estudo das características físico-químicas de cultivar de abacate, produzidos no estado do Paraná. Informações estas importantes para o setor de beneficiamento da polpa deste fruto para uso industrial de derivados do leite. Foram realizadas avaliações físico-químicas (pH, ATT, SST, proteínas, açúcares redutores e totais, lipídeos) na polpa de abacate do cultivar Ouro Verde maduro. Após foram produzidas bebidas lácteas com a utilização da polpa do fruto, em 4diferentes concentrações (1%, 10%, 20% e 30%). No tempo (0, 7, 14, 21, 28 dias, refrigerado a 7°C) foram realizadas as análises: sinérese, pH, ATT e SST nos iogurtes preparados. Todas as formulações produzidas estavam dentro dos padrões exigido pela legislação brasileira para produtos lácteos.
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