تأثير إضافة مسحوق الجزر الأسود المجفد في الخصائص الكيميائية والحسية للبن الرائب
نفذ هذا البحث في مخابر قسم علوم الأغذية في كلية الزراعة- جامعة دمشق، وهدف إلى دراسة تأثير إضافة نسب مختلفة من مسحوق الجزر الأسود المجفّد (0.25-0.5-0.75-1%) في الخصائص الكيميائية والحسية للبن الرائب، حيث لم يلاحظ أي تغيرّ معنوي في الرطوبة والدسم عند إضافة المسحوق أو عند زيادة نسبة الإضافة، في حين أد...
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | Arabic |
| Published: |
Damascus university
2023-12-01
|
| Series: | مجلة جامعة دمشق للعلوم الزراعية |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://journal.damascusuniversity.edu.sy/index.php/agrj/article/view/4963 |
| _version_ | 1797378142307876864 |
|---|---|
| author | د. سحر أحمد العطار د. روعة حوري طلي |
| author_facet | د. سحر أحمد العطار د. روعة حوري طلي |
| author_sort | د. سحر أحمد العطار |
| collection | DOAJ |
| description |
نفذ هذا البحث في مخابر قسم علوم الأغذية في كلية الزراعة- جامعة دمشق، وهدف إلى دراسة تأثير إضافة نسب مختلفة من مسحوق الجزر الأسود المجفّد (0.25-0.5-0.75-1%) في الخصائص الكيميائية والحسية للبن الرائب، حيث لم يلاحظ أي تغيرّ معنوي في الرطوبة والدسم عند إضافة المسحوق أو عند زيادة نسبة الإضافة، في حين أدت إضافة مسحوق الجزر إلى ازدياد الحموضة في عينات اللبن الرائب المصنّعة مقارنة مع الشاهد، حيث ارتفعت الحموضة مع زيادة نسبة المسحوق، كما انخفضت نسبة انفصال المصل في العينات المضاف لها مسحوق الجزر وانخفضت هذه النسبة مع زيادة نسبة الإضافة، وعند دراسة المواد الفعّالة حيوياً (النشاط المضاد للأكسدة، الفينولات الكلية) لوحظ ارتفاع النشاط المضاد للأكسدة والفينولات الكلية في عينات اللبن المضاف لها مسحوق الجزر الأسود المجفّد، إذ ازدادت معنوياً مع ازدياد نسبة الاضافة, وكانت أكبر قيمة للنشاط المضاد للأكسدة والفينولات الكلية في اللبن المضاف له1 %، أما من الناحية الحسية فقد أدت إضافة المسحوق إلى قوام متماسك في الخثرة، وتأثر لون اللبن بلون مسحوق الجزر فكان اللون واضحاً كلما ارتفع التركيز، في حين لم تؤثر إضافة المسحوق في نكهة اللبن وأثرت قليلاً في حموضته نتيجة لزيادة الحموضة، وكانت أفضل العينات هي عينات اللبن المضاف
لها 0.25 و 0.5% من المسحوق.
|
| first_indexed | 2024-03-08T20:03:31Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-d436ce98c3ad435e88f422bcc317a2fb |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 1999-7310 2789-7214 |
| language | Arabic |
| last_indexed | 2024-03-08T20:03:31Z |
| publishDate | 2023-12-01 |
| publisher | Damascus university |
| record_format | Article |
| series | مجلة جامعة دمشق للعلوم الزراعية |
| spelling | doaj.art-d436ce98c3ad435e88f422bcc317a2fb2023-12-23T14:39:20ZaraDamascus universityمجلة جامعة دمشق للعلوم الزراعية1999-73102789-72142023-12-01394تأثير إضافة مسحوق الجزر الأسود المجفد في الخصائص الكيميائية والحسية للبن الرائبد. سحر أحمد العطار0د. روعة حوري طلي1جامعة دمشق sahar.alattar@damascusuniversity.edu.sy جامعة دمشق Rawaa.taly@damascusuniversity.edu.sy نفذ هذا البحث في مخابر قسم علوم الأغذية في كلية الزراعة- جامعة دمشق، وهدف إلى دراسة تأثير إضافة نسب مختلفة من مسحوق الجزر الأسود المجفّد (0.25-0.5-0.75-1%) في الخصائص الكيميائية والحسية للبن الرائب، حيث لم يلاحظ أي تغيرّ معنوي في الرطوبة والدسم عند إضافة المسحوق أو عند زيادة نسبة الإضافة، في حين أدت إضافة مسحوق الجزر إلى ازدياد الحموضة في عينات اللبن الرائب المصنّعة مقارنة مع الشاهد، حيث ارتفعت الحموضة مع زيادة نسبة المسحوق، كما انخفضت نسبة انفصال المصل في العينات المضاف لها مسحوق الجزر وانخفضت هذه النسبة مع زيادة نسبة الإضافة، وعند دراسة المواد الفعّالة حيوياً (النشاط المضاد للأكسدة، الفينولات الكلية) لوحظ ارتفاع النشاط المضاد للأكسدة والفينولات الكلية في عينات اللبن المضاف لها مسحوق الجزر الأسود المجفّد، إذ ازدادت معنوياً مع ازدياد نسبة الاضافة, وكانت أكبر قيمة للنشاط المضاد للأكسدة والفينولات الكلية في اللبن المضاف له1 %، أما من الناحية الحسية فقد أدت إضافة المسحوق إلى قوام متماسك في الخثرة، وتأثر لون اللبن بلون مسحوق الجزر فكان اللون واضحاً كلما ارتفع التركيز، في حين لم تؤثر إضافة المسحوق في نكهة اللبن وأثرت قليلاً في حموضته نتيجة لزيادة الحموضة، وكانت أفضل العينات هي عينات اللبن المضاف لها 0.25 و 0.5% من المسحوق. http://journal.damascusuniversity.edu.sy/index.php/agrj/article/view/4963اللبن الرائبمسحوق الجزر الأسودالمؤشرات الكيميائيةالخصائص الحسية |
| spellingShingle | د. سحر أحمد العطار د. روعة حوري طلي تأثير إضافة مسحوق الجزر الأسود المجفد في الخصائص الكيميائية والحسية للبن الرائب مجلة جامعة دمشق للعلوم الزراعية اللبن الرائب مسحوق الجزر الأسود المؤشرات الكيميائية الخصائص الحسية |
| title | تأثير إضافة مسحوق الجزر الأسود المجفد في الخصائص الكيميائية والحسية للبن الرائب |
| title_full | تأثير إضافة مسحوق الجزر الأسود المجفد في الخصائص الكيميائية والحسية للبن الرائب |
| title_fullStr | تأثير إضافة مسحوق الجزر الأسود المجفد في الخصائص الكيميائية والحسية للبن الرائب |
| title_full_unstemmed | تأثير إضافة مسحوق الجزر الأسود المجفد في الخصائص الكيميائية والحسية للبن الرائب |
| title_short | تأثير إضافة مسحوق الجزر الأسود المجفد في الخصائص الكيميائية والحسية للبن الرائب |
| title_sort | تأثير إضافة مسحوق الجزر الأسود المجفد في الخصائص الكيميائية والحسية للبن الرائب |
| topic | اللبن الرائب مسحوق الجزر الأسود المؤشرات الكيميائية الخصائص الحسية |
| url | http://journal.damascusuniversity.edu.sy/index.php/agrj/article/view/4963 |
| work_keys_str_mv | AT dsḥrạḥmdạlʿṭạr tạtẖyrạḍạfẗmsḥwqạljzrạlạswdạlmjfdfyạlkẖṣạỷṣạlkymyạỷyẗwạlḥsyẗllbnạlrạỷb AT drwʿẗḥwryṭly tạtẖyrạḍạfẗmsḥwqạljzrạlạswdạlmjfdfyạlkẖṣạỷṣạlkymyạỷyẗwạlḥsyẗllbnạlrạỷb |