| Summary: | Visando ampliar o aproveitamento nutricional
e tecnológico do amendoim, realizou-se este trabalho
com o objetivo de elaborar extrato aquoso com diferentes
processamentos. O procedimento para obtenção do extrato
consistiu no aquecimento dos grãos em solução de bicarbonato
de sódio a 0,5% (1:4, p/v) até ebulição, com posterior
drenagem, lavagem, desintegração e filtração. Foram avaliadas
duas temperaturas (75ºC e 97ºC) e duas proporções
de grão:água (1:5 e 1:8p/v) para a desintegração dos grãos.
Água a 75ºC produziu extrato com o menor conteúdo de
lipídeos (5,87%) e maior de carboidratos (2,31%). Os componentes
dos extratos foram significativamente diluídos
com a maior proporção de água (1:8p/v), que permitiu o
maior rendimento (1:6,92kg), a maior extração de sólidos
totais e proteína e a menor perda de sólidos no resíduo.
O aquecimento dos grãos a 97ºC propiciou proteína com
maior digestibilidade (80,6%). Conclui-se que é necessá-
rio um equilíbrio entre as proporções de grãos e água, bem
como uma temperatura adequada, para uma perfeita elaboração
do extrato aquoso de amendoim.
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