Efecto del envasado en atmosfera modificada sobre la conservación de la carne de ternera liofilizada
La carne liofilizada debidamente envasada puede ser almacenada por tiempo ilimitado, conservando la mayoría de sus propiedades físico-químicas y sensoriales semejantes a la carne fresca. La investigación consistió en envasar muestras de carne de ternera liofilizada con porcentaje de humedad residual...
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| Published: |
Universidad Nacional de Asunción
2016-06-01
|
| Series: | Investigación Agraria |
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| Online Access: | http://www.agr.una.py/revista/index.php/ria/article/view/335 |
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| author | Daisy Vera y Aragón María Jesús Cantalejo Díez |
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| description | La carne liofilizada debidamente envasada puede ser almacenada por tiempo ilimitado, conservando la mayoría de sus propiedades físico-químicas y sensoriales semejantes a la carne fresca. La investigación consistió en envasar muestras de carne de ternera liofilizada con porcentaje de humedad residual inferior al 3%, actividad de agua por debajo de 0,2 y porcentaje de rehidratación entre 95 y 100%. El proceso de liofilización utilizado en el experimento fue el de aplicación de congelación rápida, 25 Pa de presión, 10 h de primer secado primario a 0ºC y 3 h de segundo secado primario a 10ºC de temperatura. Como el producto final debía conservar las propiedades por mucho tiempo y mantenerse estable microbiológicamente, se requirió de un envasado adecuado con baja permeabilidad a la transferencia al vapor de agua y al O2. Para ello se realizaron varios ensayos de envasado en atmosfera modificada con distintas mezclas y concentraciones de gases (N2 y CO2) que favorecieron la conservación del producto, principalmente, el color, ya que es la propiedad física que se vio más afectada tras el proceso de liofilización. El valor de a* (tonalidad roja) de las muestras liofilizadas se mantuvo mejor en un envasado con una atmósfera de 80% N2-20% CO2 a lo largo del tiempo de almacenamiento. Sensorialmente, las muestras envasadas en 65% N2–35% CO2 fueron más blandas. |
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| publishDate | 2016-06-01 |
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| spelling | doaj.art-d7cf2a490bdc4addabfc1f73016ae4232022-12-21T21:49:24ZengUniversidad Nacional de AsunciónInvestigación Agraria1684-90862305-06832016-06-01181152110.18004/investig.agrar.2016.junio.15-21Efecto del envasado en atmosfera modificada sobre la conservación de la carne de ternera liofilizadaDaisy Vera y Aragón0María Jesús Cantalejo Díez1Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Asunción. Campus San Lorenzo. San Lorenzo. Paraguay.Departamento Tecnología de Alimentos, Universidad Pública de Navarra. Campus Arrosadía. Pamplona. España.La carne liofilizada debidamente envasada puede ser almacenada por tiempo ilimitado, conservando la mayoría de sus propiedades físico-químicas y sensoriales semejantes a la carne fresca. La investigación consistió en envasar muestras de carne de ternera liofilizada con porcentaje de humedad residual inferior al 3%, actividad de agua por debajo de 0,2 y porcentaje de rehidratación entre 95 y 100%. El proceso de liofilización utilizado en el experimento fue el de aplicación de congelación rápida, 25 Pa de presión, 10 h de primer secado primario a 0ºC y 3 h de segundo secado primario a 10ºC de temperatura. Como el producto final debía conservar las propiedades por mucho tiempo y mantenerse estable microbiológicamente, se requirió de un envasado adecuado con baja permeabilidad a la transferencia al vapor de agua y al O2. Para ello se realizaron varios ensayos de envasado en atmosfera modificada con distintas mezclas y concentraciones de gases (N2 y CO2) que favorecieron la conservación del producto, principalmente, el color, ya que es la propiedad física que se vio más afectada tras el proceso de liofilización. El valor de a* (tonalidad roja) de las muestras liofilizadas se mantuvo mejor en un envasado con una atmósfera de 80% N2-20% CO2 a lo largo del tiempo de almacenamiento. Sensorialmente, las muestras envasadas en 65% N2–35% CO2 fueron más blandas.http://www.agr.una.py/revista/index.php/ria/article/view/335liofilizaciónCarne de ternera |
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