葵花籽肽ALEPIER呈鲜机制及其鲜味稳定性Umami mechanism and umami stability of sunflower seed peptide ALEPIER
为评估葵花籽肽ALEPIER作为鲜味剂的实际应用价值，通过TS-5000Z智能味觉分析系统（电子舌）测定了葵花籽肽ALEPIER的呈鲜能力并利用分子对接技术探究其呈鲜机制，并与味精（谷氨酸钠，MSG）进行对比，探讨加工条件（pH、温度）和常见食品辅料（氯化钠、蔗糖、柠檬酸）对葵花籽肽ALEPIER鲜味的影响，考察其鲜味稳定性。另外，探讨了葵花籽肽ALEPIER对MSG鲜味的增强作用。结果表明：葵花籽肽ALEPIER的鲜味值和鲜回味值分别为4.09和1.02，均高于MSG的（3.27和0.84）；分子对接结果显示葵花籽肽ALEPIER中的谷氨酸、精氨酸、亮氨酸和丙氨酸与鲜味受体T1R1/T1R3...
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
中粮工科（西安）国际工程有限公司
2023-04-01
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| Series: | Zhongguo youzhi |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://tg.chinaoils.cn/ch/reader/create_pdf.aspx?file_no=20230407&year_id=2023&quarter_id=4&falg=1 |