| Summary: | Les tendances du marché ont évolué de l'utilisation d'ingrédients en plus grandes quantités pour obtenir des effets spécifiques dans le pain (comme l’utilisation de la graisse pour le moelleux de la mie) à l'utilisation d'additifs à des niveaux beaucoup plus bas. Aujourd'hui, l'utilisation d'additifs est devenue une pratique courante dans l'industrie de la boulangerie. Les principaux objectifs de leur utilisation sont d'améliorer les propriétés de manipulation de la pâte, d'augmenter la qualité du pain frais et de prolonger la durée de conservation. Dans ce but, un grand nombre d'additifs de structures chimiques différentes sont utilisés. Les principales classes d'additifs utilisées dans la panification sont : les oxydants/réducteurs, les émulsifiants, les hydrocolloïdes et les conservateurs alors que les principaux auxiliaires technologiques utilisés sont les enzymes. Récemment, suite à la demande croissante des produits de boulangeries exempte d’additifs chimiques, les boulangers sont de plus en plus intéressés par l’utilisation de composés "clean label" en particulier les enzymes (améliorants technologiques) et les conservateurs naturels.
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