热处理和高速剪切对豌豆蛋白水解效率 及其水解物性质的影响Effect of heat treatment and high-speed shear on the hydrolysis efficiency of pea protein and the properties of its hydrolysates
为提高豌豆蛋白的酶水解敏感性及其水解物的抗氧化活性，分别考察95 ℃、10 min的热处理和10 000×g、10 min的高速剪切对豌豆蛋白水解性能的影响并探究其改善原因。结果表明，热处理和高速剪切均提高了豌豆蛋白的水解度、氮回收率以及水解物的抗氧化活性（p<0.05），高速剪切提高了不溶性聚集体比例，而热处理使其降低，其中热处理优化效果更为明显，水解度和氮回收率分别增加了21.1%和9.6%，不溶性聚集体降低了27.7%。热处理和高速剪切使豌豆蛋白溶解度显著提高，使豌豆蛋白水解物氨基酸含量和小分子肽比例显著增加（p<0.05）。采用红外光谱和扫描电子显微镜观察预处理前后豌豆蛋白...
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
中粮工科（西安）国际工程有限公司
2023-03-01
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| Series: | Zhongguo youzhi |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://tg.chinaoils.cn/ch/reader/create_pdf.aspx?file_no=20230307&year_id=2023&quarter_id=3&falg=1 |