荤素分类煎炸对油脂品质的影响Effects of classified frying of meat and vegetable on the quality of oil
为了延长煎炸油的使用寿命，有效降低成本，研究了荤素分类煎炸对油脂品质的影响。采用食材荤素分类及不分类煎炸并循环使用煎炸油，分析了两种煎炸方式下煎炸油的色泽、酸值、过氧化值、p-茴香胺值、极性组分含量的变化情况，并对比分析两种煎炸方式用油量。结果表明：采用荤素分类煎炸可以更好地抑制油脂色泽、酸值、p-茴香胺值及极性组分含量的增长速度；不分类煎炸油脂的色泽在煎炸2 d后无法用比色仪检测，分类煎炸7 d后油脂的色泽才接近不分类煎炸2 d的色泽；不分类煎炸的油脂酸值(KOH)在煎炸前3 d内急剧上升，由初始的0.09 mg/g增至1.30 mg/g，分类煎炸的油脂酸值(KOH)浮动较小，由初始的0.0...
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
中粮工科（西安）国际工程有限公司
2023-02-01
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| Series: | Zhongguo youzhi |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://tg.chinaoils.cn/ch/reader/create_pdf.aspx?file_no=20230205&year_id=2023&quarter_id=2&falg=1 |