Cinética da degradação de carotenoides e da alteração de cor do azeite de pequi submetido ao aquecimento em temperatura de fritura
O azeite de pequi possui coloração vermelho-alaranjada devido à presença de carotenoides. Possíveis alterações químicas nesses compostos durante o processamento podem influenciar em modificações físicas do produto que ocorrem quando este é submetido ao aquecimento. Este estudo teve como objetivo uti...
| Main Authors: | , , , , |
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| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Universidade Federal de Santa Maria
2013-08-01
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| Series: | Ciência Rural |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782013000800027&lng=en&tlng=en |