焙炒和湿热预处理对5种植物油品质特性的影响Effects of roasting and wet-heating pretreatment on quality characteristics of five vegetable oils
为有效提高油脂品质，以亚麻籽、油菜籽、花生、芝麻和葵花籽为原料，对其进行焙炒和湿热预处理并压榨制油，研究焙炒和湿热预处理对5种植物油感官品质、理化指标、主体组分、挥发性组分和微量营养组分的影响。结果表明：焙炒和湿热预处理对植物油的感官品质和理化指标均有影响，总体上可提高植物油的感官品质，但会使酸值和过氧化值有所增加；焙炒和湿热预处理对脂肪酸和甘三酯组成无显著影响（p＞0.05）；5种植物油中共检测出了82种挥发性风味成分，焙炒和湿热预处理后，菜籽油中硫苷降解产物明显增加，葵花籽油中杂环类化合物显著增加；焙炒和湿热预处理能有效提高植物油总酚含量，特别是湿热预处理芝麻油，其总酚含量是未处理的1.9...
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
中粮工科（西安）国际工程有限公司
2023-07-01
|
| Series: | Zhongguo youzhi |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://tg.chinaoils.cn/ch/reader/create_pdf.aspx?file_no=20230701&flag=1 |