Análises químicas em flocos de quinoa: caracterização para a utilização em produtos alimentícios Chemical analysis of quinoa flakes: characterization for use in food products
A quinoa é um pseudocereal, cultivada principalmente na região andina. Tem sido descrita como uma importante fonte de proteínas de alta digestibilidade e apresenta composição equilibrada de aminoácidos e alto teor de lipídios, principalmente ácidos graxos insaturados. Atrai a atenção dos pesquisador...
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| Published: |
Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)
2012-12-01
|
| Series: | Brazilian Journal of Food Technology |
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| Online Access: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232012000400002 |
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| author | Márcia Flach Gewehr Daiane Danelli Lívia Marchi de Melo Simone Hickmann Flôres Erna Vogt de Jong |
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| description | A quinoa é um pseudocereal, cultivada principalmente na região andina. Tem sido descrita como uma importante fonte de proteínas de alta digestibilidade e apresenta composição equilibrada de aminoácidos e alto teor de lipídios, principalmente ácidos graxos insaturados. Atrai a atenção dos pesquisadores por causa da sua superior qualidade nutricional em relação a outros cereais. A caracterização química dos flocos de quinoa foi feita por meio da determinação de umidade, cinzas, lipídios, composição de ácidos graxos, proteínas, aminograma, fibras e suas frações, tocoferóis, sódio, cálcio, ferro, zinco e fósforo. Os flocos apresentaram altos teores de proteína, fibras, fósforo e ferro, quando comparados com o que a legislação vigente determina. Houve equilíbrio no balanceamento de aminoácidos e entre fibras solúveis e insolúveis. Na composição de ácidos graxos, destacou-se o oleico, sendo este imprescindível à saúde. Pelos resultados obtidos nas análises, deve-se explorar o uso desse pseudocereal em produtos alimentícios com a finalidade de agregar valor nutricional e produzir alimentos que contribuam para o bem-estar e a saúde do indivíduo.<br>Quinoa is a pseudocereal planted mainly in the Andes region. It has been described as an important source of highly digestible proteins with a balanced amino acid composition, and with a high level of lipids, mainly unsaturated fatty acids. It has attracted the attention of researchers due to its superior nutritional quality when compared to other cereals. The chemical characterization of the quinoa flakes was carried out by determining the moisture content, ash, lipids, fatty acid composition, proteins, amino-gram, fibers and their fractions, tocopherols, sodium, calcium, iron, zinc and phosphorous. The flakes presented high levels of protein, fibers, phosphorous and iron, when compared to current legislation. There was equilibrium in the amino acid balance and between the soluble and insoluble fibers. In the fatty acid composition, oleic acid, which is indispensable for health, stood out. From the results obtained in the analysis, one should explore the use of this pseudocereal in food products, aiming at adding nutritional value and producing foods which contribute to the well-being and health of the person. |
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