花椒油和藤椒油加速氧化过程中风味品质变化Changes of flavor quality of Zanthoxylum bungeanum Maxim. oil and Zanthoxylum armatum DC. oil during accelerated oxidation

花椒油和藤椒油加速氧化过程中风味品质变化Changes of flavor quality of Zanthoxylum bungeanum Maxim. oil and Zanthoxylum armatum DC. oil during accelerated oxidation

旨在为提高花椒油和藤椒油品质稳定性和预测其货架期提供参考，研究储存过程中花椒油和藤椒油风味品质变化。采用Schaal烘箱法探讨加速氧化过程中（0~35 d）花椒油和藤椒油的酸值、过氧化值、麻味物质及挥发性风味成分的变化。结果表明：加速氧化过程中花椒油和藤椒油的酸值（KOH）均满足国家限量标准（≤3 mg/g）,而过氧化值分别在15 d和20 d时超出国家限量标准（≤0.25 g/100 g）。花椒油和藤椒油分别加速氧化10 d和15 d时麻味物质总量损失率分别为5.86% 和10.42%，挥发性风味成分总量损失率分别为35.07%和70.01%；加速氧化结束时，花椒油和藤椒油中麻味物质总量和挥...

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Bibliographic Details
Main Author: 张宇1，彭子芯1，严雨寒1，向凤涛1，王劲松1，李建龙1,2， 张志清1,2，申光辉1,2，侯晓艳1,2 ZHANG Yu1，PENG Zixin1，YAN Yuhan1，XIANG Fengtao1，WANG Jinsong1， LI Jianlong1,2，ZHANG Zhiqing1,2，SHEN Guanghui1,2，HOU Xiaoyan1,2
Format: Article
Language:English
Published: 中粮工科（西安）国际工程有限公司 2024-02-01
Series:Zhongguo youzhi
Subjects:
花椒油；藤椒油；加速氧化；麻味物质；挥发性风味成分
zanthoxylum bungeanum maxim. oil; zanthoxylum armatum dc. oil; accelerated oxidation; numbing substances; volatile flavor components
Online Access:http://tg.chinaoils.cn/zgyz/ch/reader/create_pdf.aspx?file_no=20240206&flag=1

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