橄榄油与橄榄油基二酯油煎炸薯条 品质差异分析Quality difference of French fries fried in olive oil and olive-based diacylglycerol oil
甘油二酯（DAG）作为一种低热值的功能性脂质，因其特殊的理化性质和生理功能被广泛应用于食品体系中。为了考察DAG油作为煎炸油的可行性，以橄榄油基二酯油(ODO，82.3%)和橄榄油(OO，92.43%)煎炸薯条，对比研究两种油煎炸后的薯条在水分含量、质构、油含量、色泽、淀粉糊化度以及体外模拟消化淀粉水解率等方面的差异，并用扫描电子显微镜观察消化过程中薯条表面的微观形态变化,最后对两种油煎炸的薯条进行感官评价。结果表明： ODO煎炸薯条的水分含量（57.07%）、油含量（28.15%）、淀粉糊化度（90.7%）、体外模拟消化淀粉水解率（63.02%）分别高于OO煎炸薯条的水分含量（49.93%）...
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
中粮工科（西安）国际工程有限公司
2023-12-01
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| Series: | Zhongguo youzhi |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://tg.chinaoils.cn/zgyz/ch/reader/create_pdf.aspx?file_no=20231211&flag=1 |