Efecto de tratamientos termicos sobre las características químicas de carne de jaiba mora (Homalaspis plana) Effect of thermal treatments on the chemical characteristics of mora crab meat (Homalaspis plana).
RESUMEN. En el músculo de especies marinas existen compuestos nitrogenados no proteicos que se usan como índices de calidad, estos corresponden a contenido de bases volátiles totales (BVT), óxido de trimetilamina (OTMA) y trimetilamina (TMA). El pH también se usa como índice de calidad. En el presen...
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| Published: |
Sociedad Latinoamericana de Nutrición
2003-03-01
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| Series: | Archivos Latinoamericanos de Nutrición |
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| author | Vilma Quitral Robles Lilian Abugoch J Julia Vinagre L Abel Guarda M Mª Angélica Larraín B Gabriela Santana R |
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| description | RESUMEN. En el músculo de especies marinas existen compuestos nitrogenados no proteicos que se usan como índices de calidad, estos corresponden a contenido de bases volátiles totales (BVT), óxido de trimetilamina (OTMA) y trimetilamina (TMA). El pH también se usa como índice de calidad. En el presente estudio se determinaron estos valores en un producto marino al estado fresco y después de que fue sometido a tratamientos térmicos. El recurso escogido corresponde al crustáceo jaiba mora (Homalaspis plana) que se obtuvo desde las costas de la V región de Chile. Se extrajo carne de las pinzas y se mantuvo en hielo hasta su análisis y tratamientos térmicos. Se aplicó un diseño estadístico 3² en el que se consideraron dos variables y tres niveles, la variable tiempo tiene los niveles 15, 30 y 45 minutos y la variable temperatura tiene los niveles 80 , 100 y 121ºC, obteniéndose 9 combinaciones tiempo-temperatura. El pH, BVT y TMA de las muestras tratadas térmicamente aumentaron respecto a la carne fresca, mientras que el contenido de OTMA disminuyó<br>SUMMARY. Marine species muscles present non-proteics nitrogenated compounds, used as quality index. They are total volatile basis (NBVT), trimethylamine oxide (TMAO) and trimethylamine (TMA). pH is considered too as a quality index .The aim of this work was to evaluate these parameters in a fresh and canned marine product from the V region, corresponding to mora crab (Homalaspis plana). Fresh pincer meat from mora crab was extracted and kept in ice until theits analysis and thermal process of the canned product. A 3² statistical design was applied, considering two variables with 3 levels; 15, 30 y 45 minutes time levels; 80º, 100º y 121ºC temperature levels. Nine conditions of time-temperature were obtained. The thermal treatment caused an increase in pH and BVT. The TMA was increased since reduction of OTMA. |
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| spellingShingle | Vilma Quitral Robles Lilian Abugoch J Julia Vinagre L Abel Guarda M Mª Angélica Larraín B Gabriela Santana R Efecto de tratamientos termicos sobre las características químicas de carne de jaiba mora (Homalaspis plana) Effect of thermal treatments on the chemical characteristics of mora crab meat (Homalaspis plana). Archivos Latinoamericanos de Nutrición Crustáceo jaiba bases volátiles totales trimetilamina oxido de trimetilamina pH tratamiento térmico Shellfish crab volatile amines trimethylamine trimethylamine oxide pH thermal treatment |
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