焙炒方式对芝麻酱品质的影响Effect of roasting method on quality of sesame paste
对芝麻在不同条件下进行焙炒，研究焙炒方式对芝麻酱品质的影响。分析了不同焙炒方式（油炒锅、微波炉、电磁转锅）和出料温度（170、180、190 ℃）下芝麻酱离心析油率、粒径、质构、风味物质和感官品质的变化。结果表明：不同焙炒方式下芝麻酱的离心析油率变化显著，油炒锅焙炒的芝麻酱离心析油率最低，电磁转锅焙炒的芝麻酱离心析油率最高。电磁转锅将芝麻焙炒至170 ℃出料制得的芝麻酱D50最低，为33.73 μm。3个焙炒方式下芝麻酱的硬度、黏聚性和黏度均为油炒锅的最高，电磁转锅的最低。芝麻酱的主要风味物质为醛类、醇类、吡嗪类和烃类，相对含量基本超过10%，其中吡嗪类物质最多，相对含量为34.17%~75....
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
中粮工科（西安）国际工程有限公司
2022-02-01
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| Series: | Zhongguo youzhi |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://tg.chinaoils.cn/ch/reader/create_pdf.aspx?file_no=20220224&year_id=2022&quarter_id=2&falg=1 |