| Summary: | Mangga merupakan salah satu tanaman buah musiman yang ketika dipanen masih memiliki kandungan air yang tinggi. Setelah proses pemanenan, mangga masih melakukan proses metabolisme (respirasi) sehingga selama proses penyimpanan, mangga akan mengalami proses pematangan. Untuk mengatasinya, diperlukan suatu proses pengurangan kadar air dalam bahan agar terhindar dari pembusukan ataupun penurunan kualitas bahan. Selain itu, diperlukan pula pengembangan suatu metode yang mampu untuk memperpanjang umur simpan buah melalui suatu proses pengolahan minimal yang disebut pengolahan preservatif. Pengolahan preservatif buah segar dilakukan dengan mengurangi kadar air dalam bahan melalui proses pengeringan dengan tekanan dan suhu rendah yang dilanjutkan dengan proses pemanasan dengan suhu tinggi dalam waktu yang singkat untuk menonaktifkan enzim dan menurunkan kandungan mikroorganisme dalam bahan. Dalam penelitian ini akan dikaji pengembangan model matematis proses perpindahan panas dan massa pada proses pengolahan preservatif buah mangga khususnya pada proses pengeringan dan pemanasan dengan suhu tinggi. Sampel penelitian adalah mangga yang dipotong dengan dimensi 3 x 3 x 0,5 cm yang dikeringkan dengan menggunakan tekanan rendah (40 kPa). Suhu proses pengeringan dijaga konstan pada 50oC dengan lama pengeringan 45, 60, 75 dan 90 menit. Proses dilanjutkan dengan pengemasan vakum dan pemanasan pada suhu 97 oC selama 15 detik. Perubahan kadar air dan suhu bahan selama pengeringan diamati setiap interval waktu 5 menit sedangkan pada proses pemanasan diamati perubahan suhunya setiap 1 detik. Konstanta laju pegeringan (k) dihitung dengan menggunakan persamaan laju pengeringan konstan dan koefisien konveksi (h) dianalisis dengan asumsi bahwa suhu bahan dianggap merata disemua bagian. Hasil penelitian menunjukkan bahwa koefisien konveksi (h) proses pengeringan berada pada kisaran 1,25 – 6,23 W/m2 oC, sedangkan untuk proses pemanasan berada pada kisaran 0,03 – 1,89 W/m2 oC. Nilai konstanta laju pengeringan (K) berada pada kisaran 0,016 – 0,042 menit-1.
Kata kunci: pengolahan preservatif, mangga, perpindahan panas, perpindahan massa, koefisien konveksi, laju pengeringan
|
|---|