| Summary: | ABSTRAK
Susu merupakan sumber protein lengkap yang bersifat mudah rusak. Kerusakan susu salah satunya disebabkan oleh panas. Protein susu akan mengalaini koagulasi selama pemanasan. Penambahan pati termodifikasi pada susu diperkirakan mampu menghambat terjadinya koagulasi protein susu.
Pada penelitian ini penambahan pati termodifikasi (0,5% - 2,0% w/w) pada susu skim dilakukan dengan 3 cara, yaitu pati termodifikasi ditambahkan langsung ke dalam susu skim dan diukur stabilitas panasnya, cara kedua yaitu pemanasan pendahuluan (70°C, 30 menit) dilakukan pada susu skim yang telah ditambah pati termodifikasi baru kemudian diukur stabilitas panasnya, dan cara yang ketiga yaitu pati termodifikasi dibuat gel terlebih dahulu baru ditambahkan pada susu skim kemudian diukur stabilitas panasnya. Dan ketiga cara tersebut penambahan pati termodifikasi pada susu skim dengan pemanasan pendahuluan paling efektif mengharnbat terjadinya koagulasi protein susu dan pati termodifikasi dengan ikatan ester paling efektif menghambat koagulasi protein susu. Dan beberapa konsentrasi pati termodifikasi yang ditambahkan semakin tinggi konsentrasinya semakin efektif menghambat terjadinya koagulasi.
|
|---|