| Summary: | Dalam usaha pemanfaatan biji lamtoro (Leucaena leucochepala) sebagai bahan pangan, telah diteliti untuk dibuat menjadi tahu. Pada percobaan ini dibagi menjadi tiga tahap, yaitu studi extraksi protein, studi penggumpalan protein dan pembuatan tahu lamtoro.
Tahap studi extraksi protein dipelajari faktor perbandingan bahan dan air (6 : 100 sampai dengan 20 : 100), suhu extraksi(50°C sampai 100°C) dan lama exraksi (10 - 60 menit), Ternyata kondisi extraksi yang optimal pada perbandingan bahan dan air 8 : 10 dengan suhu 70°C selama 30 menit.
Tahap studi penggumpalan protein dipelajari faktor keasaman (pH 3,6 - 6,0), dan suhu (50 - 100°C) serta lama penggumpalan (10-60 menit). Kondisi penggumpalan yang optimal pada pH 4,4 dengan suhu 70°C selama 10 menit.
Pembuatan tahu lamtoro berdasarkan kondisi optimal baik extraksi maupun penggumpalan proteinnya. Pembuatan tahu melalui tahapan penggilingan, extraksi, penyaringan, penggumpalan dan pencetakan.
Tahu lamtoro mempunyai kadar protein 5,64%, lemak 0,48%,
karbohidrat 12,77%, abu 0,50% dan air 80,61%, warna coklat, sedikit berasa asam, berbau lamtoro dan kurang kompak.
|
|---|