| Περίληψη: | Pemanfaatan sisa hasil pengolahan industri fillet berupa kulit ikan selama ini belum optimal, dan itu sangat potensial untuk dikonversi menjadi bahan bernilai ekonomis tinggi yaitu gelatin. Penelitian ini mengkaji karakteristik gelatin yang diekstraksi dari kulit ikan nila dan kerisi putih, serta pembuatan edible film dengan penambahan κ-karaginan.
Proses ekstraksi gelatin dari kulit ikan melalui beberapa tahapan; perendaman dalam asam asetat pH 3 selama 18 jam, ekstraksi dengan aquades (1:4 w/v) suhu 80°C selama 18 jam, penyaringan, pengeringan filtrat dalam oven 50oC selama 48 jam, dan pengecilan ukuran menjadi granula gelatin. Gelatin yang diperoleh dianalisis komposisi proksimat, asam amino dan sifat fisiko-kimianya. Pembentukan edible film berbasis gelatin dilakukan dengan melarutkan 5 g gelatin dalam 100 ml air dan ditambahkan plasticizer 15 g/100 g gelatin. Untuk tujuan perbaikan sifat fisiko-mekanik film, ditambahkan κ-karaginan 1, 2, 3 dan 4 g/100 g gelatin. Film gelatin kemudian dianalisis sifat tensile strength, elongation at break dan water vapor permeability.
Gelatin dari kulit ikan nila dan kerisi putih memiliki karakteristik yang sesuai untuk gelatin pangan, baik dari komposisi proksimat, asam amino maupun karakteristik fisiko-kimianya, serta memenuhi standar SNI. Gelatin kulit ikan nila memiliki kandungan asam amino glisin sedikit lebih tinggi dibandingkan gelatin ikan kerisi putih. Kedua jenis gelatin memiliki sifat fisiko-kimia (kekuatan gel, viskositas dan titik leleh) yang setara dengan gelatin komersial, dan sifat fisiko-kimia gelatin kulit ikan nila lebih baik dibandingkan gelatin kerisi putih. Edible film yang dihasilkan dari gelatin kulit ikan memiliki ketampakan yang homogen dan bening. Penambahan κ-karaginan secara nyata meningkatkan nilai tensile strength, menurunkan elongation at break dan water vapor permeability. Secara keseluruhan karakteristik film dari gelatin kulit ikan nila lebih baik dibandingkan film dari gelatin kulit ikan kerisi putih.
|
|---|