| Summary: | Pati garut banyak diproduksi dan sudah banyak digunakan untuk bahan pengganti terigu atau tepung lainnya. Jenis makanan berbasis pati garut memang belum banyak dijumpai, namun dilihat dari potensi produksi pedu difikirkan alternatif pemanfaatannya. Program pengembangan tanaman garut banyak dilancarkan pemerintah dalam waktu akhir ini. Akar garut mengandung kalori cukup tinggi tetapi mengandung protein, lemak dan vitamin sangat rendah. Namun rasa garut digemari banyak orang dengan dijumpainya jenis makanan ringan yang dibuat dari tepung atau pati garut baik berupa makanan basah, kering ataupun goreng. Proses ekstrusi untuk pengolahan dimungkinkan untuk merekayasa pangan dari sumber karbohidrat dengan gizi rendah dan diperkaya dengan bahan bernutrisi baik. Agar sifat produk hasil ekstrusi dapat diperkirakan atau dirancang maka perlu dipahami hubungan empiris antara sifat fisikawi bahan dasar, kondisi proses atau parameter operasional dan sifat fisikawi produk ekstrusi. Oleh karena itu tujuan penelitian ini adalah untuk merekayasa karakter fisikawi produk ekstrusi (ekstrudate) dari bahan berbasis pati garut dan campurannya dengan tepung ketela pohon dan tepung jagung serta dengan variasi campuran tepung kedelai, tepung ikan dan susu bubuk sikim yang secara fisikawi dapat diterima konsumen. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Ilmu Pasti dan Hayati, dan Laboratorium Rekayasa Pangan, PAU Pangan dan Gizi UGM serta Laboratorium Bioteknologi Tanaman Pangan Bogor. Sebagai bahan dasar adalah berupa tepung ketela dengan variasi campuran tepung jagung, tepung kedelai tepung ikan dan susu bubuk. Ekstruder dengan sekrup tunggal (Brabender 20DN) akan digunakan untuk penelitian ini dilengkapi dengan pengukur suhu, tekanan, kecepatan putar. Campuran pati garut, tepung ketela, tepung jagung, tepung kedelai dan susu bubuk atau tepung ikan dijadikan adonan dengan kadar air berkisar 8 12%. Kekerasan produk diukur dengan Universal Testing Machine (Lloyd). Produk ekstrusi (ekstrudate) dinilai teksturnya serta kenyamanan pengunyahan oleh panel terlatih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan komposisi pati garut, tepung ketela dan tepung jagung dihasilkan produk ekstrusi yang bervariasi kekerasan. Pati garut cenderung menyebabkan kenaikan kekerasan sehingga produk terasa keras. Penambahan tepung kedelai, tepung ikan dan tepung susu skim mempengaruhi sifat fisik produk. Penambahan kedelai atau ikan cenderung membuat produk tambah keras tetapi rapuh. Sedangkan penambahan susu skim cenderung membuat produk menjadi lebih lunak dan lebih rapuh. Pengaruh gabungan bahan berprotein cenderung menghasilkan produk yang lebih lunak dan rapuh, biarpun belum senyaman produk berbasis jagung dan beras. Makanan kemilan (snack foods) dari pati garut belum banyak dijumpai dipasar, produk berbasis campuran pati garut dan tepung ketela umumnya lebih keras dibandingkan dari bahan beras dan jagung. Produk ekstrusi dari pati garut belum bisa sebaik produk sejenis chiki mungkin dikarenakan kandungan pati amilosa yang tinggi. Namun dengan menggunakan campuran yang proposional dapat dihasilkan produk yang cukup lunak dan bergizi (protein >6%). Pengeringan pasca proses diperkirakan dapat memperbaiki kualitas fisik produk ekstrusi dari ketela.
|
|---|