| Summary: | Kadar kolesterol darah yang tinggi diketahui merupakan faktor resiko timbulnya aterosklerosis yang selanjutnya dapat menyebabkan penyakit-penyakit degeneratif seperti penyakit jantung koroner dan stroke. Oleh karena itu menjaga kadar kolesterol darah pada level yang normal sangat perlu dilakukan untuk menurunkan resiko penyakit jantung koroner. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui kemampuan bakteri asam laktat (BAL) indigenous dalam menghasilkan peptida biogenik selama proses fermentasi susu dan kemampuan produk yang mengandung bahan biogenik dalam menurunkan kolesterol. Pada tahun pertama ini penelitian ditujukan untuk mengetahui kemampuan proteolitik strain-strain bakteri asam laktat dan profil protein selama fermentasi, mempelajari kemampuan metabolit fermentasi susu dalam mengasimilasi kolesterol dan mendekonjugasi bile (in-vitro), serta mengetahui pengaruh pemberian produk fermentasi susu yang mengandung bahan biogenik terhadap profillipida serum dan karakteristik digesta pada hewan coba (in-vivo).
Sebanyak 18 kultur mumi BAL indigenous diuji kemampuan memecah protein susu. Strain yang terpilih kemudian diuji aktivitas enzim proteolitik dan profil proteinnya selama fermentasi pada susu skim 10%. Profil protein selama diuji menggunakan SOS-PAGE. Produk hasil fermentasi susu oleh BAL terpilih kemudian diuji kemampuannya untuk menurunkan kolesterol secara in-vitro. Produk susu fermentasi dari isolat terpilih kemudian diuji menggunakan hewan coba. Sebanyak 70 tikus Sprague Dawley jantan diadaptasi dengan pakan standar AIN-93 selama 1 minggu, kemudian dibuat hiperkolesterol dengan pemberian pakan hiperkolesterol selama 1 minggu. Selanjutnya tikus dibagi menjadi 2 kelompok perlakuan pakan yaitu pakan hiperkolesterol dan pakan standard. Pakan diberikan secara ad libitum. Perlakuan intervensi diet meliputi placebo (air), skim tanpa fermentasi, susu fermentasi yang dipasteurisasi, susu fermentasi yang disterilisasi, dan susu fermentasi komersial (calpico). Parameter yang diuji meliputi profil lipida serum, sifat fisik dan kimia digesta, total BAL digesta, asam empedu dan kolesterol digesta.
Hasil penelitian menunjukkan isolat bakteri asam laktat indigenous yang mempunyai kemampuan proteolitik yaitu Lactobacillus sp. Dad 13, L. acidophilus, L. bulgaricus, dan Streptococcus thermophilus. Aktivitas enzim proteolitik keempat BAL selama fermentasi pada skim mempunyai kecenderungan sarna yaitu meningkat hingga fermentasi 18 jam dengan aktivitas tertinggi pada L. acidophilus (942,8 U/g), diikuti Lactobacillus sp. Dad 13 (890,5 U/g), L. bulgaricus (775,0 U/g) dan Streptococcus thermophilus (726,6 U/g). Seiring dengan meningkatnya aktivitas proteolitik, pemecahan protein optimal untuk keempat strain BAL yaitu' pada waktu fermentasi 18-24 jam yang ditunjukkan dengan fraksi protein terbanyak. Pengujian efek anti-hiperkolesterol secara in-vitro menunjukkan bahwa proses fermentasi meningkatkan kemampuan asimilasi kolesterol. Kemampuan asimilasi kolesterol yang terbesar adalah pada susu yang difermentasi oleh Lactobacillus sp. Dad 13 yaitu sebesar 31,8 mg/ml. Sedangkan kemampuan dekonjugasi asam empedu terbesar diperoleh pada fermentasi menggunakan kombinasi L. bulgaricus dan S. thermophilus. Proses pemanasan cenderung menurunkan kemampuan asimilasi kolesterol dan dekonjugasi asam empedu pada susu fermentasi. Pengujian efek anti-hiperkolesterol secara in-vivo menggunakan tikus Sprague Dawley pada produk susu fermentasi oleh Lactobacillus Dad 13 menunjukkan pemberian intervensi diet berupa susu fermentasi baik yang dipasteurisasi maupun disterilisasi dapat menurunkan total kolesterol sebesar 42-53%, trigliserida 3444%, dan LDL kolesterol sebesar 9-12%. Sedangkan pada placebo (air) dan kontrol (skim) tidak mampu menurunkan total kolesterol, trigliserida, dan LDL secara signifikan. Pemberian susu fermentasi yang dipasteurisasi meningkatkan populasi BAL digesta baik pada pakan standard maupun pakan hiperkolesterol.
Kata kunci: bakteri asam laktat, peptida biogenik, cholesterol, susu fermentasi
|
|---|