| Summary: | Penyelidikan ini dijalankan untuk menghasilkan sapuan berkalori rendah daripada hasil sampingan jambu batu merah. Sembilan formulasi telah dihasilkan berdasarkan tiga aras sorbitol (30%, 35% dan 40%) serta tiga paras pektin (0.5%, 0.7% dan 0.9%). Nisbah kalsium klorida kepada pektin ditetapkan pada 1: 10 dalam kajian ini. Semua formulasi sapuan yang dihasilkan mencatat nilai pH 2.97-3.21 dan jumlah pepejal terlarut antara 39.34-44.34°Srix. Warna sapuan dengan kandungan sorbitol yang rendah mempunyai nilai keterangan (36.27±0.66) dan kemerahan (6.12±0.33)
yang tinggi (p<0.05). Formulasi sapuan dengan 38% pulpa jambu batu merah, 40% sorbitol, 0.5% pektin, 0.05% kalsium klorida, 0.3% asid sitrik 0.2% aspartame dan 20.95% air menghasilkan gel sapuan yang terbaik dengan kebolehsapuan yang paling diterima oleh ahli panel. Sapuan dengan nilai daya ricih antara 350g/s hingga 450g/s mempunyai kebolehsapuan yang paling sesuai. Formulasi sapuan terbaik mengandungi 68.64% air, 0.82% protein, 0.08% lemak, 0.61% abu, 6.38% serabut kasar dan 23.48% karbohidrat. Kandungan kalori sapuan ini adalah 97.92kca1/100g dan layak dituntut sebagai sapuan berkalori rendah berdasarkan Peraturan Makanan Malaysia 1985. Peratusan sinerisis dan aktiviti air sapuan didapati meningkat selama lapan minggu penyimpanan pada suhu 6±1°C. Nilai pH sapuan menunjukkan penurunan manakala jumlah pepejal terlarut tidak berubah sepanjang 8 minggu penyimpanan (p>0.05). Pada umumnya, produk sapuan hasil sampingan jambu batu merah berkalori rendah ini mempunyai hayat simpanan pendek (10 minggu) disebabkan oleh aktiviti air tinggi yang menggalakkan pertumbuhan mikroorganisma.
|
|---|